メニューづくりは事業計画とセットで
カフェにとってメニューの重要性は、説明するまでもないかもしれません。開業をお考えのみなさまにとって、「こんなコーヒーを出したい」とか、「こんなランチを作りたい」といった夢や希望は、「こんな雰囲気のお店をやりたい」という願望と同じくらい、考えるだけで楽しいものだと思います。
とはいえ、自分のこだわりばかり追い求めたお店が苦戦をしいられるのと同じように、メニューを考えるにあたっても、理想やこだわり
ばかりに夢を膨らませればいいというわけではありません。
前回、開業するスペースの構造について書きましたが、
そのこととも深くかかわってくる大切な要素のひとつがメニューなのです。
その店舗は『出したいものが作れる立地・構造』ですか？
たとえば、女性をターゲットにした雰囲気の店の場合、コーヒーだけではお客さまのニーズにこたえられない可能性が非常に高いでしょうし、出勤前のサラリーマンの来店が多く見込めるような立地の場合はモーニングを充実させる必要がでてきそうです。隣にイタリア料理店があるような場所で漫然とスパゲティをメニューに入れても、あまり売れないかもしれません。
ランチメニューを充実させたい場合、厨房がなければ調理できません。ということは、厨房が設置できる物件を開業場所として選ぶ必要があります。単にスペースを確保してコンロを置けばいいという話でも当然ありません。大きな冷蔵庫を置かなければならないでしょうし、換気にも十分配慮しなければなりません。
また、フライなど油が飛び散るような料理を考えている場合、厨房の床が汚れてくるため、
清掃についても考える必要がでてきます。客席の床を真っ白にしてしまうと、
調理者の靴についた油汚れで足跡がしっかりついてしまう危険性があります。
このように、メニューは開業しようとする店のコンセプトや、立地、店舗構造に大きく関係しています。
どのような店をやるか、事業計画をしっかり立てることの重要性はすでに別の回で紹介しましたが、
同じようにメニューについてもしっかり考える必要があるというわけです。
メニュー次第で売上も大きく変わる
「なら面倒くさそうなので、メニューはコーヒーだけで」
さすがにこのような開業希望者の方はおられないと思いますが、
内装や照明ばかりに意識が向いて、メニューについてあまり考えていないという方はおられるかもしれません。
カフェというのは、ラーメン屋や寿司屋と違い、場所に対して
代金を払っているイメージが強く、実際、「商談さえできれば
どこでもいい」というような理由で来店されるお客さまも珍しくありません。このため、ついメニューを軽んじてしまうというわけです。
とはいえ、マズいコーヒーしかない店にわざわざお金を払いに来る人がどれだけいるでしょう。
そのような根本的な問題だけでなく、メニューはお店の経営の観点からも非常に大切な要素です。
よく言われることですが、カフェの売上は、来客数×代金です。１日に100人が来店し、
1人が400円のコーヒーを１杯ずつ飲んだとすれば、100×400＝4万円が1日の売上となります。
実際には100人もお客さまが来る店はそうありませんし、頑張って集客を伸ばしても、来客数には上限があることを忘れてはいけません。店の座席には限りがあるからです。全部の客席がほぼフル稼働している状態で1日100人であれば、1日に倍の200人が来店することはできません。なので売上を倍にすることも不可能です。
しかし、お客さま1人あたりの客単価を上げることは可能です。食事やデザートのメニューを充実させれば、1000円近くを支払うお客さまも出てきます。仮に100人が全員、倍の800円を支払ったとすれば、
売上も倍の8万円になります。
このように、メニューこそが売上の命運を握っているといっても過言ではないわけです。
大阪サントス珈琲はメニューづくりもサポートします
もちろん、漫然とメニューの種類を増やすだけでは客単価のアップは望めません。メニューが多ければ、それだけ仕入れや在庫の量や種類が増えますからヘタをすると経営を圧迫しかねません。
どのようなメニューを、どのくらいそろえていけばいいのか。
その商品を提供しようとする場合、何に注意すればいいのか、
仕入れ先はどうすればよいのか。いずれも簡単ではありませんが、私たち大阪サントス珈琲は、みなさまの事業計画に
沿いながら、ベストな提案をできる実績とノウハウがあります。
大阪サントス珈琲がお届けできるのは、みなさまがお客さまに
提供するコーヒーをワンランクアップさせる特別のコーヒー豆と、それだけではないプラスαです。
ぜひお気軽にご相談ください。
